Die blaugrauen Kopfsteinpflaster von Old San Juan sind Ballast. Adoquines, die in spanischen Gießereien des 19. Jahrhunderts aus Hochofenschlacke gegossen wurden, kamen als Ballast in Schiffsrümpfen an und wurden als Pflaster verlegt, sobald die Ladung gelöscht war. Bei Regen oxidieren sie zu Kobaltblau.
Jede beste Food-Tour in Old San Juan führt über sie hinweg, und nur wenige Spaziergänger wissen, dass sie auf Industrieabfällen aus einer anderen Hemisphäre laufen.
Das Viertel selbst wurde 1521 gegründet, als Juan Ponce de León die Siedlung vom sumpfigen Caparra auf diese verteidigbare Insel verlegte. Es folgten vier Jahrhunderte der Befestigung: La Fortaleza 1533, das Castillo San Felipe del Morro ab 1539, das Castillo San Cristóbal 1783 fertiggestellt. Die Mauern, die das Viertel umschließen, wurden entworfen, um Drake und Cumberland abzuwehren, was ihnen meist auch gelang. Die UNESCO nahm die Befestigungsanlagen und das historische Viertel 1983 in die Liste des Weltkulturerbes auf. Etwa sieben Häuserblocks sind darin erhalten geblieben, dicht bebaut mit Häusern mit Balkonen in Mango-, Korallen- und Limettentönen.
Die kulinarische Geschichte ist hier eher geschichtet als vermischt. Der Taíno-Anbau von Yuca und Yautía traf auf spanisches Schweinefleisch, Knoblauch und Olivenöl, dann kamen westafrikanische Techniken des Frittierens, Stampfens und langsamen Schmorens mit versklavten Arbeitskräften hinzu. Das Ergebnis ist die Cocina Criolla: Sofrito als Basis für fast alles, Adobo für Fleisch, Mofongo in einem hölzernen Pilón gestampft, Lechón Asado über Holzkohle gedreht. Alcapurrias und Bacalaítos stammen von Straßenkiosken. Die Piña Colada wird sowohl vom Caribe Hilton 1954 als auch von Barrachina in der Calle Fortaleza 1963 beansprucht — der Streit ist ungelöst und beide Plaketten bleiben montiert.
Warum das heute von Bedeutung ist, ist eine Frage der Größenordnung. Das Viertel misst unter eine Quadratmeile, sodass die Entfernung zwischen einem 300 Jahre alten Kloster, einer Panadería in vierter Generation und einer Rumbar, die Don Q ausschenkt, in Metern gemessen wird, nicht in Meilen. Eine geführte kulinarische Wandertour durch Old San Juan ist daher weniger eine Transportübung als vielmehr ein Akt der Übersetzung, der die Calle San Sebastián, die Plaza de Armas und den Paseo de la Princesa zu einem zusammenhängenden Argument über die Küche der Insel verbindet.
Die erhaltene Architektur unterstützt diese Lesart. Fassaden im spanischen Kolonialstil, schmiedeeiserne Rejas, Innenhöfe, die vor der Elektrizität für Querlüftung entworfen wurden — all dies wurde für ein Klima gebaut, das bis heute bestimmt, was wann gegessen wird. Händler bauen ihre Stände für Schatten unter Arkaden auf. Die besten Food-Tours in Old San Juan, die von der Plaza Colón aus starten, folgen denselben schattigen Wegen, und der Spaziergang endet dort, wo der Ballaststein auf den Hafen trifft, den er einst überquerte.
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